Más allá del vino: mi experiencia.
Curso Profesional de Sumiller del Campus del Vino de Canarias
Seis meses de formación, descubrimientos y una nueva forma de entender el mundo desde una visión vitivinícola.
Llevaba un tiempo con Ycoden Daute Isora en la mira. Incluso antes de llegar a Tenerife, hace cuatro años, consulté en un par de ocasiones las certificaciones WSET. Durante un tiempo fueron mi principal objetivo de formación en el mundo del vino. Sin embargo, las circunstancias me llevaron por otro camino: el Curso Profesional de Sumiller del Campus del Vino de Canarias.
Hoy puedo decir que ese cambio de rumbo fue el camino correcto y, sobre todo, el mío.
Seis meses para descubrir todo lo que rodea al vino
Durante seis meses tuvimos la oportunidad de absorber conocimientos de profesionales especializados en distintas áreas: viticultura, enología, geografía vitivinícola, regiones del Viejo y del Nuevo Mundo, análisis sensorial, servicio en sala, gestión de bodega y comunicación.
El curso, organizado por la Denominación de Origen Ycoden Daute Isora con la colaboración de la Denominación de Origen Protegida Islas Canarias – Canary Wine, forma parte desde 2018 del Campus del Vino de Canarias, como una apuesta por la formación y la profesionalización del sector vitivinícola de las islas. La formación combina teoría y práctica, además del contacto directo con viñedos, bodegas y profesionales de diferentes ámbitos.
Y hacerlo en La Guancha, en el norte de Tenerife, tiene además un significado particular.
Canarias es un territorio vitivinícola profundamente marcado por su geografía. La diversidad de suelos volcánicos, altitudes, orientaciones y microclimas convierte al archipiélago en un lugar excepcional para el cultivo de la vid. Tenerife, de hecho, concentra aproximadamente el 65 % de la superficie de viñedo de Canarias y alberga un patrimonio de variedades que, en muchos casos, desaparecieron de otros lugares del mundo.
Las islas también conocida por su curiosa historia con la plaga de filoxera que afectó a gran parte de Europa a finales del siglo XIX. Mucho tiempo la ausencia de esta plaga en Canarias permitió conservar numerosas variedades autóctonas cultivadas a pie franco, consideradas hoy parte de un patrimonio vitícola único.
Estudiar sumillería acá implica, por tanto, hacerlo en un territorio donde el vino no es únicamente un producto: es historia, paisaje, cultura, patrimonio y una forma particular de relacionarse con la tierra.
Si tuviera que explicar qué es lo que más me ha aportado esta formación, diría que es precisamente la posibilidad de comprender que un sommelier no es alguien que simplemente sabe de vinos.
O, al menos, no debería limitarse a eso.
Un verdadero sommelier conoce todo aquello que rodea el mundo vitivinícola: técnicas de cocina, maridajes, servicio, gestión de una bodega, bebidas espirituosas, cafés, aceites, cervezas, quesos, mieles, aguas e incluso tabaco.
La gastronomía es un universo de conexiones. Y para comprender cómo se relacionan los productos, cómo se construye una experiencia y cómo se acompaña al comensal, es imprescindible mirar muchísimo más allá de una copa.
Algo que el programa del Campus del Vino contempla expresamente: además de la viticultura, la enología y el análisis sensorial, incluye el acercamiento y contacto directo con otros productos y disciplinas que forman parte de este universo.
Un claustro que aporta diferentes miradas
Una de las grandes fortalezas del curso es la diversidad de su profesorado y su conexión con profesionales de Canarias y de otras partes de España, con trayectorias y especialidades diferentes.
El programa reúne docentes de distintas áreas de la sumillería, la viticultura, la enología, la hostelería y otras disciplinas relacionadas. Han pasado por sus diferentes ediciones profesionales como Paco del Castillo, Juancho Asenjo, Joaquín Gálvez, Javier Gila, Iván Monreal, Nuria España, Joan Casajuana, Rasa Strankauskaite, Antonio Bentabol, Juan Jesús Méndez, entre muchos otros.
Y creo que esa variedad es especialmente importante en un ámbito tan complejo como el vino.
No existe una única manera de entenderlo, estudiarlo o comunicarlo. Cada profesional aporta sus conocimientos, sus experiencias, sus referencias y su propia forma de interpretar el mundo vitivinícola.
Encontrarse con diferentes puntos de vista permite ampliar los propios criterios y comprender que seguir aprendiendo también implica cuestionar lo que creíamos saber.
Quiero mencionar especialmente a Juan Jesús Méndez, director del Curso y presidente de la DOP Islas Canarias – Canary Wine. Químico y enólogo, además de director de Bodegas Viñátigo, sin dudas un papel importantísimo en el desarrollo, la divulgación y la formación en torno a la vitivinicultura canaria.
Y a Ruth Damas, coordinadora del curso, que hace posible que todo funcione: la organización, la coordinación, los docentes, las actividades y, en definitiva, que seis meses de formación puedan desarrollarse.
Porque también hay personas que enseñan desde el aula y otras que hacen posible que el aula exista.
Una formación que cambia la manera de mirar
Hay algo que sucede cuando empezás a profundizar en cualquier ámbito, pero en este caso, especialmente en el mundo del vino: tu manera de observar las cosas cambia.
Una copa deja de ser simplemente una copa de vino. De repente en tu visión aparece un suelo, un clima, una variedad, una forma de trabajar, una historia, una decisión técnica y una identidad.
Y lo mismo pasa con otros productos. El aceite, un café, un queso o una miel empiezan a adquirir nuevas dimensiones cuando comprendés procesos, sus características y las posibilidades que tienen dentro de una experiencia gastronómica.
Inevitablemente, te volvés un poco más sibarita.
No necesariamente porque empieces a buscar lo más caro o lo más exclusivo, sino porque desarrollás una base de criterios que te acompaña tanto en lo profesional como en lo personal.
Aprendés a prestar atención. A distinguir. A preguntarte por qué algo te gusta, qué lo hace diferente y cómo podría disfrutarse mejor.
Las personas que hacen que el aprendizaje continúe
Más allá de los contenidos y de las horas de formación, hay otro aspecto que considero fundamental: las personas.
Compartir un curso con gente que siente curiosidad por el mismo mundo, que tiene intereses similares o que está buscando crecer profesionalmente genera una conexión especial.
Durante estos meses no solo conocí profesionales y compañeros de aprendizaje. También encontré personas con las que compartir conversaciones y experiencias y, sobre todo, personas con quienes crecer.
Agradezco especialmente esas conexiones que nacen alrededor de una pasión compartida. Algunas se convierten en amistades, conexiones profesionales y vínculos personales, a través de las formas inesperadas y mágicas que encuentra la vida para conectar a las personas.
Y eso, para mí, es uno de los más grandes aciertos.
Porque el aprendizaje no termina cuando acaba una clase o una masterclass. Continúa en una conversación, en una cata, incluso en una recomendación.
Por lo que continúa mucho después de terminar la formación.
¿Lo repetiría?
Sin dudas.
Por acercarme a nuevos mundos, ampliar mis conocimientos y descubrir otras formas de entender y vivir la gastronomía y el vino.
También me ha recordado que saber no es suficiente. Este es un mundo de aprendizaje constante: de desarrollar criterio, cuestionar lo que creemos saber y encontrar la forma de compartirlo con los demás.
Llegué a La Guancha con unas expectativas concretas y me voy con muchas más preguntas, intereses y ganas de continuar en el mismo camino.
Y quizá ese sea uno de los mejores resultados que puede dejar una formación: no darte la sensación de que lo sabés todo, sino mostrarte cuánto queda por descubrir.
